こんにちは！隔週でラム肉を食べてるひねるです。
この記事では、
- 羊肉の基本
- ステーキ用ラム肉の美味しい焼き方
- ラム肉に合うお手頃ワイン
- スパイスたっぷり、シシカバブ風絶品串焼きの作り方
- ジンギスカン用最強タレ！
- 串焼きやジンギスカンに使えるおすすめプレート
といった情報を紹介しています。
お急ぎの方に向けて目次を用意しました。どうぞお好きな項目から読み始めてください。
前書き
近頃は一般的なスーパーでも生のラム肉を見かけることが増えてきました。僕の近所のスーパーも例外ではなく、焼肉用・ジンギスカン用・ステーキ用と、様々なラム肉を見かけます。しかし、いっつも値下げのシールが貼られている(笑)
僕からすると値下げは大変喜ばしいですが、「美味しいのにどうして？」と同僚や友達に聞いてみると、みんな口を揃えて言うのが
「だって、臭みが……」という言葉。
いやいや皆さん、大きな勘違いをしてまっせ！ラムは決して臭くない！
どういうこと？確かに臭いよ？とお思いの方。みんなにあまり知られていない、羊肉の基本をお教えします。
ラム肉（羊肉）とは
みんなが臭いと言っている羊肉の正体、それは
マトン
つまり、成羊です。
正確には、マトンも正しく管理・調理されたものは臭みは少ない（風味はある）のですが、ラム肉は適切に管理されたマトンより遥かに臭いが少ないです。
では、なぜラム肉は臭くないのでしょうか。
マトンとラム
羊を始めとする草食動物は、植物を食べたあとに体内で葉緑素を分解します。この分解の過程でフィトールという物質が生成され、動物の脂肪に蓄えられるのですが、このフィトールという物質こそが羊肉の臭みの原因と考えられています。
成羊になるほど体つきは大きくなり脂肪量も増えるため、フィトールの量も増えていきます。ですからマトンは臭いが強くなるのです。
逆に言えば、若い羊は臭みがない。
この若い羊肉こそが 子羊肉=ラム肉 です。
なんで牛は臭くないの？
牛も草食動物です。何故臭みがないかというと、様々な理由から出荷前に葉緑素を含まないエサに切り替えられることで、フィトールが体から抜けるとされています。
ただし、牛や豚にも特有の匂いがあり、北海道など幼少の頃から羊肉を食べ慣れている地域の人にとっては、牛や豚のほうが臭いと感じるそうです。要は、匂いの原因には「慣れ・先入観」が強く影響しているとも言えるでしょう。
「ラム肉を食べたけど臭かった！」
牛や豚と異なり、羊には不飽和脂肪酸が多く含まれています。この成分はイワシなどの青魚に多く含まれていることでも有名で、我々人間のコレステロール値を減らしてくれるありがたい成分です。
しかし、この成分は非常に酸化しやすいのです。羊肉を流通する過程での鮮度管理や保存方法が悪いと酸化が早く進んでしまい、ラム肉でも強い酸化臭が発生してしまいます。
「ラム肉を食べたけど臭かった」という人は、「流行っているから」という理由だけで羊肉をよく知らずに管理・提供しているような粗悪なお店で食事をしてしまったとか、保存状況が悪いお肉を食べてしまったとか、そういった理由で苦手意識を持ってしまったのではないかなと思います。
そもそも羊肉はごちそう肉
フランス料理や、どこぞの王室の晩餐会などでは羊肉がメインディッシュとされていますし、ヒンドゥー教徒やイスラム教徒の多い土地では牛や豚の代わりの贅沢品として羊肉が好まれています。もちろん高級食材という側面だけでなく、オーストラリアやニュージーランドのように一般に羊を消費する国も多いのですが、羊肉を「臭い」と敬遠しているのは日本くらいのものです。
羊肉を美味しく食べるには、羊肉に対する偏見をまずは捨てましょう。
ラム肉の美味しい食べ方
羊肉の基本を学んだところで、肝心の美味しい食べ方に参りましょう！
ステーキ編
有名店や結婚式で頂くような、柔らかく・香り豊かなラム肉ステーキが、4つのポイントを守るだけで、誰でも簡単に焼けちゃいます。頬の落ちる感動体験をあなたに！
ということで、早速ですが4つのポイントをお教えします。
- 肉は常温で30分放置
- 塩は焼く直前に
- フライパンは煙が出るまで熱する
- 焼いた肉をアルミホイルで包んで寝かせる
では、それぞれのポイントを解説します。解説のあとに、焼き方のまとめを載せます。
肉は常温で30分放置
冷蔵庫から出したばかりのお肉は冷たいですよね。冷たい状態でお肉を焼くと、外側だけが焼けた状態となり、中までしっかり火が通りません。
火を均一に通すためにも、調理する30分前に冷蔵庫から出しておくのが、厚みのあるステーキ肉を美味しく焼き上げるコツです。
夏場でも直射日光さえ避ければ、30分程度でお肉は傷まないそうです。不安な方は15分に減らすとか、適宜調節してみてください。
塩は焼く直前に
お肉に塩を振ると、浸透圧が働いて水分が外に浮き出ます。この水分こそがお肉のジューシーさの秘訣。お肉から水分を奪ってしまうと、ぱさぱさの味気ないステーキになってしまいます。
塩を振ってから時間が経つほどに、お肉の水分は流れ出てしまいます。塩を振るのは絶対に焼く直前にしましょう。
ちなみにこの工程でまだコショウは振らないでください。コショウを振るなら最後です。ここで振ってしまうと、お肉を焼いている際にコショウが焦げて風味が飛んでしまいます。
フライパンは煙が出るまで熱する
いよいよ火入れです。ステーキの火の通し方には諸説ありすぎて、もはや宗教の域です。ご自分のなかに信じている宗派があるのでしたら、そちらに従って焼いていただくのが一番美味しく感じられると思います。「そんなもの無いよ」とか「改宗しようかな」と思っている方は、これからお教えする焼き方に挑戦してみてください。
まず、十分に熱したフライパンにお肉をおくと、「ジューー！」という美味しそうな音が聞こえますよね？このときにお肉とフライパンの間で起きている反応をメイラード反応といいます。
糖とアミノ化合物を加熱したときに見られる反応のことですが、これはお肉を焼いたとき以外にも、
- 玉ねぎを炒める
- コーヒー豆を焙煎する
- パンをトーストにする
- ベーコンをカリッと仕上げる
- ご飯にお焦げを作る
などの状態にも見られる反応です。これらに共通することって何だか分かります？
それは、風味や味わいを深めるということです。このメイラード反応こそが、ステーキを美味しく焼き上げる最大のコツです。
メイラード反応を簡単に出すには強い火力が必要です。肉を焼くときは煙が出るくらいにフライパンを熱しましょう。
なお、強火で調理するので、テフロン加工のフライパンはテフロンが剥がれる恐れがあります。鉄のフライパンで調理することをおすすめします。
焼いた肉をアルミホイルで包んで寝かせる
焼き上げた肉はアルミホイルで包み、温かい場所（さきほどまで調理していたコンロの上など）に置いて5分ほど寝かせてください。
こうすることで肉汁が肉全体に馴染み、ジューシーさがよりいっそう際立ちます。
焼き方のまとめ
では、焼き方の手順を詳しく振り返りましょう。
1. お肉に塩を振ります
お肉の重さの0.8%~1%を目安に、お好みの量をかけてください。ヒトの体内の塩分濃度と同じ程度が、料理を美味しく感じられる塩加減らしいです。ぶっちゃけ毎回適当ですが、気になる方は計ってください。
うるさいようですが、塩は焼く直前に。
2. フライパンで牛脂を溶かす
牛脂はスーパーのお肉コーナーに無料で置いてあります。町の精肉店だったら、お肉を買うついでに「牛脂もください」と頼んでみましょう。普通のお店ならたぶんくれます。
2. フライパンを煙が出るまで強火で熱する
鉄のフライパンを使ってください。テフロンが剥がれても気にならない、むしろもう剥がれてるっていう方はそちらのフライパンでも構いません。
3. 肉をフライパンに並べる
ここではメイラード反応を起こすため、肉表面に熱を伝えたいです。そのため、肉には極力触らないでください。肉を動かすと、焼き上げている面の温度が下がります。
4. 表面に肉汁が浮き始めたら裏に返す
肉の厚みにも寄りますが、大体1~2分程度だと思います。
裏返したときに良い焼き色が付いていれば成功です。火は強火のままです。
5. 赤ワインでフランベする
火と大量の煙が出ます。怖い人や自信の無い人はこの工程は避けても良いです。
6. 好みに応じて焼き上げます
レアが好みの場合はフランベの火が消えて、０秒~10秒くらい。ウェルダンなら1分くらい焼きます。
7. アルミホイルに包んで寝かせる
アルミホイルに包んで、火の消えたコンロの近くなど温かい場所に置き、5分ほど寝かせます。
8. コショウを振って完成
しっかり焼き上げた表面の香ばしさと、噛むたびに広がるお肉の旨味がたまらないです。牛肉では味わえないリッチな風味をご堪能ください。
美味しい焼き上がりの目安は、ロゼ＝バラ色！
ポイントを踏まえて焼くと、こんな感じに仕上がります。
美味しい焼き上がりの目安は、お肉の断面が「ローズ(バラ色)」であること。ぜひお好きな赤ワインと一緒に召し上がってください。優雅な食事の時間を楽しめます。
もちろんラムチョップも同様の焼き方で美味しくいただけます
ラムチョップも同様の焼き方でOKです。
一口頬張れば、あばら肉らしいやわらかな歯ごたえが、もう一噛みすればジューシーなコクと旨味が溢れ出ます。控えめに言っても最高。
ラム肉に合うコスパの良いおすすめ赤ワイン
普段あまり赤ワインを飲まない方で「何を選べば良いか分からない」ということでしたら、ぜひ僕のおすすめのワインを！
スーパーやコンビニでも取り扱う店舗のある比較的流通量の多いもので、甘口ならスパークリングの「ランブルスコ」を、
辛口なら「ディアブロ」を、
その中間なら「コノスル」をおすすめします。
いずれも1,000円程度で買えるワインのなかではベラボウに美味しいです。
ちなみに、この日はコアラが可愛い「tree bear」という甘口のワインを飲んでみました。
甘ったるくない綺麗な味で、値段の割にちゃんと美味しいワインでした。
安いワインは失敗しても凹まないけど、あたりを引くと嬉しいですよね。
シシカバブ編
使うお肉は切り落としでも、肩ロースでも構いません。肩ロースは塩コショウで食べても美味しいので、ちょっともったいないかな？
しかし、今回は肩ロース肉が安く大量に手に入ったので、肩ロースを使ってシシカバブ風の串焼きを作ってみました。
1. 一口大にラム肉を切ります
これを、
こう。切り落としなど、細かくて薄い肉の場合は切らなくて構いません。
2. 好みのスパイスと塩で味付けします
好みってなんじゃい、って感じですが、今回は最強のインドカレー作りでも登場したスパイス4兄弟を使ってみました。
最悪クミンさえあれば良いです。あとは、塩を適量。
肉とスパイス、塩をジップロックなどに入れて、揉み込みます。
今回はチューブのすりおろしたニンニクも入れました。
もみもみしたら、空気を抜いて冷蔵庫で30分から1時間くらい寝かせます。
3. 串に打ちます
しっかり味が染み込んだラム肉に串を通していきます。
こんな感じ！
切り落としなど、薄いお肉は串に巻きつけるように上手に刺してください。
4. グリルコンロで強火で焼く
強火でこんがり焼いていきます。我が家にはグリルが無いので、カセットコンロに装着して直火網焼きできるプレートで焼いています。
グリルがないご家庭には特にオススメですが、自宅で美味しい焼肉を食べたいって方にもオススメです。これで焼肉をするともうホットプレートには戻れませんｗ
このプレートを使って我が家で焼肉したときの様子を書いているので、気になる方はこちらの記事も参考にしてみてください。
5. 裏面も強火で焼いたら完成！
上手に焼けました！
しっかりとスパイスの効いたラム肉には、キンキンに冷えたビールが合います。夏場に試してもらいたい一品です。
ジンギスカン編
焼肉用のカットされた肩ロースや、切り落としなどの薄い肉はジンギスカンのタレに絡めて食うのが至高です。ワインよりビール派な方には、ステーキよりも断然こちらをオススメします。
本場のジンギスカン用の鍋は持っていないので、カセットコンロに焼き肉用のプレートを装着して焼いています。
「お前カセットコンロ用のプレート何枚持ってんだよｗｗｗ」
って言われそうですが、もうね、イワタニ製品が素晴らしすぎて。こうなると単なるファンですね。こいつの素晴らしさは散々Amazonのレビューで語られているので気になる方はそちらをご確認ください。
ちなみに、先程の直火網焼きプレートとの使い分けですが、ジンギスカンやサムギョプサルを食べる時はこちらのプレートを使っています。これらは脂が結構落ちるので、直火用のプレートだとコンロの受け口が汚れてしまうんですよね。その点こちらは汚れない。
ジンギスカン用の鍋も売ってますけど、専用の鍋を買うほど食わないかな…と思ってまだ買ってません。買ったらレビューします！使い心地が気になる方はtwitterをフォローして待ってていただけると幸いです＼(^o^)／
ジンギスカンはこのタレで食べてください！
調理方法は簡単焼くだけですので、僕の試した中で最も美味しかったタレのレシピを紹介します。
タレを作るのがめんどくさいときは、北海道で一家に１つはあるという、こちらの定番ダレがおすすめです。
１つ目が、ベル「成吉思汗たれ」。
キリっとした味わいで、もともとあっさりしているジンギスカンをなおのことすっきりと食べられます。いつまでも食べ続けられる感覚とでも言いましょうか。
２つ目が、ベルと人気を二分している、ソラチ「成吉思汗のたれ」。ジンギスカンのたれを発売したのはこちらが最初。僕はソラチを試したことはないので評価できませんが、「ベルよりも濃く、やや辛い」という意見が多いようです。
もともとは北海道でのみ販売されていたいずれのタレも、最近では都内のスーパーで見かける機会も増えています。もしスーパーで見つからないときは、Amazonや楽天などでも販売しているので興味がある方はこちらからどうぞ。より本場の味に近いジンギスカンが楽しめます！
まとめ
いかがでしたでしょうか。僕は書きながらまたラム肉が食べたくなりましたｗ
ちなみに、ラム肉は美味しいだけではなく、健康面でも優れた食材なんですよ。
羊の脂は人体に吸収されにくく、コレステロールを下げる働きのある「不飽和脂肪酸」も多く含まれ、脂肪燃焼に働きかけるカルニチンも大量に含まれているから食べるほどに痩せると言われています。
こうなると、羊肉、食べない理由がない。
昔食べて苦手と感じた方も、あらためてチャレンジしてもらいたいです。僕も昔は独特の臭みが苦手だったけど、大人になって久しぶりに食べて価値観が変わったので！
ラム肉の美味しさにハマったら、本場名店のジンギスカンに挑戦してみては？
この記事を読んで実際にラム肉を調理してくださった方には、きっとラム肉の魅力が伝わったことと思います。
そこで「もっと美味しいラム肉を食べてみたい！」という方にオススメなのが、本場北海道では知らない人はいないと言われるジンギスカンの超名店「松尾ジンギスカン」。
当然本店は北海道にあるので道民以外は気軽に行けない……と思いきや、なんと銀座・赤坂・新宿にも出店しています。関東にお住まいの方はぜひ足を運んでみてください。
住所や店舗情報は以下のページをご覧ください。
自宅でも名店の味が楽しめます
先に紹介した「松尾ジンギスカン」はお取り寄せが可能です。
- 店舗が遠くて食べに行けない
- まずはどんなものか試食したい
という方は、ぜひ「松尾ジンギスカン」のオンラインショップを利用してみてください。
ジンギスカンが初めてなら松尾の「お試しセットA」を全力でおすすめしたい
いずれの商品を選んでも老舗の味を存分に堪能できますが、「ジンギスカンを初めて食べる」という方は「お試しセットA」を選べば間違いなし。
- 味付マトン 400g×1
- 味付上マトン 400g×1
- 簡易ジンギスカン鍋 ×1
以上、2種800gで税込¥2,800です。僕と妻の2人で食べて十分満足の行く量でした。
お気づきになった方もいるかと思いますが、松尾ジンギスカンのお試しセットは「マトン」です。ラムじゃない。 このページで説明したように、マトンはラム肉よりも臭みが強く出やすいです。しかし、松尾のマトンは臭くない。
正確に言えば、マトン独特の風味は確かにあります。でもそれは、「うまい！」に繋がる風味であって、臭みではないんですよね。
というのも、松尾ジンギスカンがお取り寄せ・ネット通販を始めたきっかけは、
- 羊肉は臭い
- ジンギスカンはまずい
という羊肉への偏見を取っ払いたい、本物のジンギスカンの旨さを広く伝えたい！という想いがあったからだそうです。だからこそのこだわりが商品に表れています。
ラム肉を通じて羊肉の旨さに気付いた人なら、きっと松尾のマトンを美味しく食べられるはず。マトンに苦手意識がある人もぜひ挑戦してみてください！
商品の詳細は以下の公式サイトを見てみてください。
マトンはちょっと…な方は「肉のあおやま」ラム肉セットがおすすめです
最近食べたラム肉のなかで感動的に美味かったのが、「肉のあおやま」のジンギスカン・ラム肉セット。「あおやま」は北海道にあるお肉屋さんです。
- 生ラムジンギスカン 200g×1
- 生肩ロースジンギスカン 200g×1
- 味噌ジンギスカン 200g×1
- 味付きジンギスカン 200g×1
- 秘伝のたれ
- 簡易ジンギスカン鍋
以上、4種800gで¥3,780。松尾のセットと同じグラム数で、こちらのほうがやや割高ではあります。
値段が高くなってしまうのは、普通はスライサーと呼ばれる機械で肉をカットするところを、あおやまでは１つ１つ職人が手切りしているから。
スライサーなら誰でも使えて、製造にかかる時間も大幅にカットできます。なのになぜ手切りにこだわるのか？答えは単純で、そのほうが美味いから。
機械を使うと肉の断面は引き裂かれた状態になり、肉の組織や繊維は壊れてしまいます。加えて、肉に骨が混ざっていたり、リンパが混ざったり、うっ血していても見落としてしまいがち。味を損ないます。
代わりに肉の構造を理解した職人が手切りすることで、こうしたスライサーのデメリットを回避することができ、味や品質を担保できるというわけです。ただまあその分コストかかるから高くなるよ、っていうことですね。
キッチンペーパー左が味付け無し、右側が味付きのラム肉です。かなりのボリュームということが分かると思います。
この日の野菜はもやし、ピーマン、たまねぎ、かぼちゃ、えのき。ジンギスカンで食べる野菜は、タレと肉汁に絡んで最高に美味しいです。
ジンギスカンの〆はうどんがおすすめ！肉汁と野菜からしみでた甘みが溶けこんだタレ、これでうどんを煮込むと……。最高。ぜひ試してみてください。