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2017/6/4 追記

ようこそ!ラム肉が大好きなひねるです。

この記事では、

  • 羊肉の基本
  • ステーキ用ラム肉の美味しい焼き方
  • ラム肉に合うお手頃ワイン
  • スパイスたっぷり、シシカバブ風絶品串焼きの作り方
  • ジンギスカン用最強タレ!
  • 串焼きやジンギスカンに使えるおすすめプレート

といった情報を紹介しています。

お急ぎの方に向けて目次を用意しました。下の青い文字からお求めの情報をタップすると、お好きな項目から読み始めることができます。


前書き

近頃は一般的なスーパーでも生のラム肉を見かけることが増えてきました。僕の近所のスーパーも例外ではなく、焼肉用・ジンギスカン用・ステーキ用と、様々なラム肉を見かけます。しかし、いっつも値下げのシールが貼られている(笑)

僕からすると値下げは大変喜ばしいですが、「美味しいのにどうして?」と同僚や友達に聞いてみると、みんな口を揃えて言うのが

「だって、臭みが……」という言葉。

いやいや皆さん、大きな勘違いをしてまっせ!ラムは決して臭くない!

どういうこと?確かに臭いよ?とお思いの方。みんなにあまり知られていない、羊肉の基本をお教えします。

ラム肉(羊肉)とは

みんなが臭いと言っている羊肉の正体、それは

マトン

つまり、成羊です。ラム肉は臭くないのです。では、ラム肉は何故臭くないのでしょうか。

マトンとラム

羊を始めとする草食動物は、植物を食べたあとに体内で葉緑素を分解します。この分解の過程でフィトールという物質が生成され、動物の脂肪に蓄えられるのですが、このフィトールという物質こそが羊肉の臭みの原因と考えられています。

成羊になるほど体つきは大きくなり脂肪量も増えるため、フィトールの量も増えていきます。だからマトンは臭いのです。

逆に言えば、若い羊は臭みがない

この若い羊肉こそが子羊肉=ラム肉です。

なんで牛は臭くないの?

牛も草食動物です。何故臭みがないかというと、様々な理由から出荷前に葉緑素を含まないエサに切り替えられることで、フィトールが体から抜けるとされています。

ただし、牛や豚にも特有の匂いがあり、北海道など幼少の頃から羊肉を食べ慣れている地域の人にとっては、牛や豚のほうが臭いと感じるそうです。要は匂いの原因は「慣れ・先入観」とも言えるでしょう。

「ラム肉を食べたけど臭かった!」

牛や豚と異なり、羊には不飽和脂肪酸が多く含まれています。この成分はイワシなどの青魚に多く含まれていることでも有名で、我々人間のコレステロール値を減らしてくれるありがたい成分です。

しかし、この成分は非常に酸化しやすいのです。羊肉を流通する過程での鮮度管理や保存方法が悪いと酸化早く進んでしまい、ラム肉でも強い酸化臭が発生してしまいます。

「ラム肉を食べたけど臭かった」という人は、「流行っているから」という理由だけで羊肉をよく知らずに管理・提供しているような粗悪なお店で食事をしてしまったとか、保存状況が悪いお肉を食べてしまったとか、そういった理由で苦手意識を持ってしまったのではないかなと思います。

そもそも羊肉はごちそう肉

フランス料理や、どこぞの王室の晩餐会などでは羊肉がメインディッシュとされていますし、ヒンドゥー教徒やイスラム教徒の多い土地では牛や豚の代わりの贅沢品として羊肉が好まれています。もちろん高級食材という側面だけでなく、オーストラリアやニュージーランドのように一般に羊を消費する国も多いのですが、羊肉を「臭い」と敬遠しているのは日本くらいのものです。

羊肉を美味しく食べるには、羊肉に対する偏見をまずは捨てましょう。

ラム肉の美味しい食べ方

羊肉の基本を学んだところで、肝心の美味しい食べ方に参りましょう!

ステーキ編

有名店や結婚式で頂くような、柔らかく・香り豊かなラム肉ステーキが、4つのポイントを守るだけで、誰でも簡単に焼けちゃいます。頬の落ちる感動体験をあなたに!

ということで、早速ですが4つのポイントをお教えします。

  • 肉は常温で30分放置
  • 塩は焼く直前に
  • フライパンは煙が出るまで熱する
  • 焼いた肉をアルミホイルで包んで寝かせる

では、それぞれのポイントを解説します。解説のあとに、焼き方のまとめを載せます。

肉は常温で30分放置

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冷蔵庫から出したばかりのお肉は冷たいですよね。冷たい状態でお肉を焼くと、外側だけが焼けた状態となり、中までしっかり火が通りません。

火を均一に通すためにも、調理する30分前に冷蔵庫から出しておくのが、厚みのあるステーキ肉を美味しく焼き上げるコツです。

夏場でも直射日光さえ避ければ、30分程度でお肉は傷まないそうです。不安な方は15分に減らすとか、適宜調節してみてください。

塩は焼く直前に

お肉に塩を振ると、浸透圧が働いて水分が外に浮き出ます。この水分こそがお肉のジューシーさの秘訣。お肉から水分を奪ってしまうと、ぱさぱさの味気ないステーキになってしまいます。

塩を振ってから時間が経つほどに、お肉の水分は流れ出てしまいます。塩を振るのは絶対に焼く直前にしましょう。

ちなみにこの工程でまだコショウは振らないでください。コショウを振るなら最後です。ここで振ってしまうと、お肉を焼いている際にコショウが焦げて風味が飛んでしまいます。

フライパンは煙が出るまで熱する

いよいよ火入れです。ステーキの火の通し方には諸説ありすぎて、もはや宗教の域です。ご自分のなかに信じている宗派があるのでしたら、そちらに従って焼いていただくのが一番美味しく感じられると思います。「そんなもの無いよ」とか「改宗しようかな」と思っている方は、これからお教えする焼き方に挑戦してみてください。

まず、十分に熱したフライパンにお肉をおくと、「ジューー!」という美味しそうな音が聞こえますよね?このときにお肉とフライパンの間で起きている反応をメイラード反応といいます。

糖とアミノ化合物を加熱したときに見られる反応のことですが、これはお肉を焼いたとき以外にも、

  • 玉ねぎを炒める
  • コーヒー豆を焙煎する
  • パンをトーストにする
  • ベーコンをカリッと仕上げる
  • ご飯にお焦げを作る

などの状態にも見られる反応です。これらに共通することって何だか分かります?

それは、風味や味わいを深めるということです。このメイラード反応こそが、ステーキを美味しく焼き上げる最大のコツです。

メイラード反応を簡単に出すには強い火力が必要です。肉を焼くときは煙が出るくらいにフライパンを熱しましょう。

なお、強火で調理するので、テフロン加工のフライパンはテフロンが剥がれる恐れがあります。鉄のフライパンで調理することをおすすめします。

焼いた肉をアルミホイルで包んで寝かせる

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焼き上げた肉はアルミホイルで包み、温かい場所(さきほどまで調理していたコンロの上など)に置いて5分ほど寝かせてください。

こうすることで肉汁が肉全体に馴染み、ジューシーさがよりいっそう際立ちます。

焼き方のまとめ

では、焼き方の手順を詳しく振り返りましょう。

1. お肉に塩を振ります

お肉の重さの0.8%~1%を目安に、お好みの量をかけてください。ヒトの体内の塩分濃度と同じ程度が、料理を美味しく感じられる塩加減らしいです。ぶっちゃけ毎回適当ですが、気になる方は計ってください。

うるさいようですが、塩は焼く直前に。

2. フライパンで牛脂を溶かす

牛脂はスーパーのお肉コーナーに無料で置いてあります。町の精肉店だったら、お肉を買うついでに「牛脂もください」と頼んでみましょう。普通のお店ならたぶんくれます。

2. フライパンを煙が出るまで強火で熱する

鉄のフライパンを使ってください。テフロンが剥がれても気にならない、むしろもう剥がれてるっていう方はそちらのフライパンでも構いません。

3. 肉をフライパンに並べる

ここではメイラード反応を起こすため、肉表面に熱を伝えたいです。そのため、肉には極力触らないでください。肉を動かすと、焼き上げている面の温度が下がります。

4. 表面に肉汁が浮き始めたら裏に返す

肉の厚みにも寄りますが、大体1~2分程度だと思います。

裏返したときに良い焼き色が付いていれば成功です。火は強火のままです。

5. 赤ワインでフランベする

火と大量の煙が出ます。怖い人や自信の無い人はこの工程は避けても良いです。

6. 好みに応じて焼き上げます

レアが好みの場合はフランベの火が消えて、0秒~10秒くらい。ウェルダンなら1分くらい焼きます。

7. アルミホイルに包んで寝かせる

アルミホイルに包んで、火の消えたコンロの近くなど温かい場所に置き、5分ほど寝かせます。

8. コショウを振って完成

しっかり焼き上げた表面の香ばしさと、噛むたびに広がるお肉の旨味がたまらないです。牛肉では味わえないリッチな風味をご堪能ください。

ポイントを踏まえて焼くと、こんな感じに仕上がります。

名称未設定

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美味しい焼き上がりの目安は、お肉の断面が「ローズ(バラ色)」であること。ぜひお好きな赤ワインと一緒に召し上がってください。優雅な食事の時間を楽しめます。

普段あまり赤ワインを飲まない方で「何を選べば良いか分からない」ということでしたら、ぜひ僕のおすすめのワインを!

スーパーやコンビニでも取り扱う店舗のある比較的流通量の多いもので、甘口ならスパークリングの「ランブルスコ」を、

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辛口なら「ディアブロ」をオススメします。

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ちなみに、この日はコアラが可愛い「tree bear」という甘口のワインを飲んでみました。

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甘ったるくない綺麗な味で、値段の割にちゃんと美味しいワインでした。
安いワインは失敗しても凹まないけど、あたりを引くと嬉しいですよね。

シシカバブ編

使うお肉は切り落としでも、肩ロースでも構いません。肩ロースは塩コショウで食べても美味しいので、ちょっともったいないかな?

しかし、今回は肩ロース肉が安く大量に手に入ったので、肩ロースを使ってシシカバブ風の串焼きを作ってみました。

1. 一口大にラム肉を切ります

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これを、

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こう。切り落としなど、細かくて薄い肉の場合は切らなくて構いません。

2. 好みのスパイスと塩で味付けします

好みってなんじゃい、って感じですが、今回は最強のインドカレー作りでも登場したスパイス4兄弟を使ってみました。

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最悪クミンさえあれば良いです。あとは、塩を適量。

肉とスパイス、塩をジップロックなどに入れて、揉み込みます。

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今回はチューブのすりおろしたニンニクも入れました。

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もみもみしたら、空気を抜いて冷蔵庫で30分から1時間くらい寝かせます。

3. 串に打ちます

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しっかり味が染み込んだラム肉に串を通していきます。

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こんな感じ!

切り落としなど、薄いお肉は串に巻きつけるように上手に刺してください。

4. グリルコンロで強火で焼く

強火でこんがり焼いていきます。我が家にはグリルが無いので、カセットコンロに装着して直火網焼きできるプレートで焼いています。

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グリルがないご家庭には特にオススメですが、自宅で美味しい焼肉を食べたいって方にもオススメです。これで焼肉をするともうホットプレートには戻れませんw

このプレートを使って我が家で焼肉したときの様子を書いているので、気になる方はこちらの記事も参考にしてみてください。

5. 裏面も強火で焼いたら完成!

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上手に焼けました!

しっかりとスパイスの効いたラム肉には、キンキンに冷えたビールが合います。夏場に試してもらいたい一品です。

ジンギスカン編

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焼肉用のカットされた肩ロースや、切り落としなどの薄い肉はジンギスカンのタレに絡めて食うのが至高です。ワインよりビール派な方には、ステーキよりも断然こちらをオススメします。

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本場のジンギスカン用の鍋は持っていないので、カセットコンロに焼き肉用のプレートを装着して焼いています。

「お前カセットコンロ用のプレート何枚持ってんだよwww」

って言われそうですが、もうね、イワタニ製品が素晴らしすぎて。こうなると単なるファンですね。こいつの素晴らしさは散々Amazonのレビューで語られているので気になる方はそちらをご確認ください。

ちなみに、先程の直火網焼きプレートとの使い分けですが、ジンギスカンやサムギョプサルを食べる時はこちらのプレートを使っています。これらは脂が結構落ちるので、直火用のプレートだとコンロの受け口が汚れてしまうんですよね。その点こちらは汚れない。

ジンギスカン用の鍋も売ってますけど、専用の鍋を買うほど食わないかな…と思ってまだ買ってません。買ったらレビューします!使い心地が気になる方はtwitterをフォローして待ってていただけると幸いです\(^o^)/

調理方法は焼くだけですので、僕の試した中で最も美味しかったタレのレシピをご紹介して終わりにします。

まとめ

いかがでしたでしょうか。僕は書きながらまたラム肉が食べたくなりましたw

ちなみに、ラム肉は美味しいだけではなく、健康面でも優れた食材なんですよ。

羊の脂は人体に吸収されにくく、コレステロールを下げる働きのある「不飽和脂肪酸」も多く含まれ、脂肪燃焼に働きかけるカルニチンも大量に含まれているから食べるほどに痩せると言われています。

こうなると、羊肉、食べない理由がない

昔食べて苦手と感じた方も、あらためてチャレンジしてもらいたいです。僕も昔は独特の臭みが苦手だったけど、大人になって久しぶりに食べて価値観が変わったので!

追伸

美味しい食事やおいしいお酒が好きで、twitterにもグルメの情報を投稿したりします。
気が合いそうな方はフォローしてもらえたら嬉しいです。


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